Generalitat de Catalunya
Curs
2017-2018

Contingut

Ciències culinàries i gastronòmiques/Escola Universitària d'Hostaleria i Turisme-CETT (Barcelona)

Interuniversitari

Universitat coordinadora: Universitat de Barcelona

Universitats participants: Universitat de Barcelona, Universitat Politècnica de Catalunya

Afegir
L'estudi
Nom del títol:Graduat/ada en ciències culinàries i gastronòmiques per la Universitat de Barcelona, Universitat Politècnica de Catalunya
Branca de coneixement principal:Ciències socials i jurídiques
Mencions: Direcció culinària i innovació gastronòmica en la indústria alimentària i col.lectivitats / Direcció d'alta cuina i innovació gastronòmica en la restauració comercial
Objectius de l'estudi

Formar professionals amb els coneixements en ciències culinàries i gastronòmiques que permetin comprendre i visionar el fenomen culinari i gastronòmic des d'una perspectiva científica, tecnològica, social, cultural i de gestió empresarial, dotant-los de les competències necessàries per innovar, dissenyar, produir i gestionar serveis culinaris i gastronòmics en els àmbits de l'alta cuina, la restauració comercial i col·lectiva, la indústria alimentària i l'hoteleria, així com desenvolupar projectes d'investigació i desenvolupament en el camp de les ciències gastronòmiques.

Com s'imparteix
Preu privat fixat per la universitat o pel centre.
Règim:Temps complet i temps parcial
Període lectiu:Semestral
Modalitat:Modalitat presencial
Idiomes d'impartició
IdiomaPercentatge d'impartició
Anglès10%
Castellà30%
Català60%
Mobilitat obligatòria:No
Com s'estructura
Crèdits ECTS:240.0
Distribució de crèdits
Tipus de matèriaCrèdits
Bàsiques60.0
Obligatòries126.0
Optatives42.0
Treball fi de grau12.0
Total240.0
Període de pràctiques:
6.0 crèdits obligatoris.
6.0 crèdits optatius.
Accés i notes de tall
Convalidacions de cicles formatius de grau superior:
Ofertes
  • · Ciències Culinàries i Gastronòmiques
    • | Nota de tall 1a assignació PAU/CFGS 2017-2018 :5     |    Codi PIN:91907     |    Places orientatives:80
    • Ponderacions d'assignatures de la Fase Específica de PAU
      • Nom de l'assignaturaCoeficient
        Anatomia Aplicada0.1
        Anàlisi Musical0.1
        Arts Escèniques0.1
        Biologia0.2
        Ciències de la Terra i mediambientals / Geologia0.1
        Cultura Audiovisual0.1
        Dibuix Artístic0.1
        Dibuix Tècnic0.1
        Disseny0.1
        Economia0.1
        Economia de l'Empresa0.2
        Física0.2
        Geografia0.1
        Grec0.1
        Història de l'Art0.1
        Història de la Música i de la Dansa0.1
        Història del Món Contemporani0.1
        Història i Fonaments de les Arts0.1
        Literatura Castellana0.1
        Literatura Catalana0.1
        Literatura Universal0.1
        Llatí0.1
        Llenguatge i Pràctica Musical0.1
        Matemàtiques0.2
        Matemàtiques Aplicades Ciències Socials0.2
        Química0.2
        Tècniques d'Expressió Graficoplàstica0.1
        Volum0.1
On s'imparteix
Escola Superior d'Agricultura de Barcelona (UPC)
(Centre propi)
Campus Baix Llobregat
Edifici D4
C. Esteve Terradas, 8
08860  Castelldefels
www.esab.upc.edu
Telèfon: 93 552 10 00
Fax: 93 552 10 01


Escola Universitària d'Hostaleria i Turisme-CETT (UB)
(Centre adscrit)
Av. de Can Marcet, 36-38
08035  Barcelona
www.cett.es
Telèfon: 93 428 07 77
Fax: 93 428 67 77


Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació (UB)
(Centre propi)
Recinte Torribera
Edifici la Masia
C. Prat de la Riba, 171
08921  Santa Coloma de Gramenet
www.ub.edu/farmacia/guia_grau_nutricio
Telèfon: 93 468 07 21
Fax: 93 468 06 90


Món laboral
Competències a assolir per l'estudiantat
  • Comprensió de l'impacte de la cultura gastronòmica i vinícola com a fenomen turístic.
  • Identificació de les diferents cuines que componen el mapa gastronòmic mundial.
  • Integració dels processos de producció, muntatge i disseny de plats.
  • Coneixement i lideratge en el disseny de la creació d'un espai culinari, tenint en compte l'optimització dels processos de producció i la normativa legal sanitària.
  • Aplicació de les tècniques culinàries d'avantguarda, aportant valor i nous conceptes al disseny de l'oferta gastronòmica.
  • Comprensió de les bases dels processos de vinificació i elaboració d'altres begudes.
  • Identificació i classificació de les diferents famílies de productes alimentaris elaborats i no elaborats.
  • Utilització dels processos culinaris de producció i processos bàsics d'elaboració, transformació i conservació dels aliments d'origen animal i vegetal.
  • Reconeixement de les propietats organolèptiques dels aliments, per la seva interacció i combinació en l'aplicació gastronòmica.
  • Identificació de la procedència geogràfica dels aliments i la influència dels factors locals en la seva producció.
  • Interpretació i aplicació de la normativa de seguretat alimentària en àmbits culinaris.
  • Comprensió sobre la importància de l'alimentació com un factor condicionant de l'estat de salut i qualitat de vida de la població.
  • Interpretació i aplicació en la restauració, la composició, el valor nutritiu i les propietats funcionals dels diferents grups d'aliments.
  • Comprensió de les estructures químiques i les transformacions fisicoquímiques dels aliments.
  • Aplicació de les tècniques, els mètodes i els instruments utilitzats per a l'anàlisi química, bioquímica, física i sensorial dels aliments.
  • Informació i assessorament científic i tècnic sobre la indústria alimentària i les persones consumidores per dissenyar estratègies d'intervenció i formació en l'àmbit de la ciència culinària i gastronòmica.
  • Interpretació de la informació rellevant a escala econòmica i financera de les empreses de restauració per la realització del diagnòstic i el control adequats i l'adopció de mesures correctores susceptibles d'aplicació per garantir la sostenibilitat del negoci.
  • Comprensió del marc legal i d'interpretació dels textos jurídics que s'apliquen al desenvolupament de l'activitat empresarial de l'àmbit de la restauració.
  • Comprensió de la necessitat d'una planificació i gestió adequades de les persones, aplicant les tècniques de gestió organitzacional.
  • Disseny dels processos de producció, tot determinant-ne l'estructura organitzativa i els recursos necessaris, tenint en compte els objectius de l'empresa.
  • Desenvolupament de nous processos i productes, generant noves oportunitats en l'àmbit culinari i gastronòmic.
  • Distinció i aplicació de la documentació relacionada amb les unitats de producció de cuina, per realitzar controls pressupostaris i informes, entre d'altres.
  • Creació, elaboració, control i cooperació en la planificació de menús i dietes adaptades a les col·lectivitats i a la indústria alimentària.
  • Reconeixement i aplicació de les principals operacions bàsiques dels processos industrials per garantir el control de processos i de productes destinats al consum humà.
  • Identificació de les propietats físiques, químiques i nutritives de les matèries primeres i dels aliments.
  • Interpretació de l'estructura, les propietats tecnològiques i les reaccions químiques dels components dels aliments.
Àmbits de treball dels futurs titulats i titulades
  • Restauració col·lectiva o social.
  • Restauració comercial.
  • Hoteleria, serveis de restauració oferts pel sector de l'hoteleria.
  • Indústria alimentària.
  • Productes i activitats turístiques associats a la gastronomia com a recurs turístic.
  • Consultoria.
  • Formació, recerca i innovació en centres públics i privats de R+D+I.
Sortides professionals

Es preveuen diferents graus de responsabilitat a desenvolupar en els diversos sectors professionals. Els nivells per als quals aquest grau capacita, establint les bases competencials necessàries, són: la gestió d'empreses, la gestió d'operacions i la direcció de projectes, així com els càrrecs intermedis associats a les posicions anteriors.

Els perfils professionals són els següents:

  • director/a de producció culinària i gastronòmica
  • gestor/a d'operacions i processos de producció alimentària
  • director/a de desenvolupament de nous productes alimentaris
  • director/a executiu/iva de cuina
  • director/a de restauració
  • director/a culinari en indústria alimentària
  • assessor/a culinari/ària gastronòmic/òmica
  • director/a d'innovacions culinàries
  • responsable de qualitat i seguretat alimentària en restauració
  • responsable de projectes de recerca
  • xef de cuina de restauració comercial o col·lectiva
  • director/a de projectes d'instal·lacions culinàries
  • director/a d'esdeveniments i activitats gastronòmiques
Perspectives de futur de la titulació

L'espectacular desenvolupament que han assolit en les últimes dècades les activitats relacionades amb la cuina i la gastronomia ha posat en relleu la seva transcendència a tots els nivells en les esferes social i econòmica. Especialment, en la seva relació amb una concepció més global de la nutrició i la salut, en l'àmbit de la producció agroalimentària i de la indústria de transformació, en l'explosió d'avantguarda que ha tingut lloc en la restauració comercial de la mà de xefs excepcionalment creatius que han passat a ser prescriptors d'una nova manera d'entendre l'alimentació i la cuina, i, finalment, en el creixement dels desplaçaments i les activitats turístiques vinculats a la gastronomia, que han potenciat la visibilitat i el desenvolupament territorial de moltes zones, algunes amb denominació d'origen, dedicades tradicionalment a la producció d'aliments.

En aquest context, hem de ressaltar el fet que Espanya en general i Catalunya en particular han esdevingut, en els darrers vint anys, territoris punters a escala mundial pel que fa a producció agroalimentària i exportació d'aliments de qualitat, líders d'una cuina creativa i avantguardista, i primeres potències en l'àmbit turístic, amb la gastronomia entre els seus recursos privilegiats i millor valorats.

No obstant això, aquestes fortaleses contrasten amb la poca atenció que Espanya ha dedicat a generar un camp d'investigació i acadèmic, així com a incorporar les ciències culinàries i gastronòmiques dins de les prioritats de finançament de centres de recerca de referència i de projectes d'investigació.

Aquesta titulació és de gran interès per a la societat perquè cobreix unes necessitats que actualment no estan cobertes:

  • La necessitat de personal qualificat en aquest àmbit, on existeixen importants experts i expertes, i empreses dedicades i referents en matèria culinària i gastronòmica.
  • El creixement del prestigi de la cuina i de la gastronomia i dels perfils professionals associats, que ha despertat l'interès dels joves per realitzar aquests estudis.
  • El creixement del nombre d'alumnes de cicles formatius de grau superior de les famílies afins a la gastronomia i la restauració. Aquest alumnat podria continuar els seus estudis en el seu àmbit d'especialització a nivell universitari i seguir treballant en la construcció del seu perfil acadèmic i professional.

Pel que fa a les necessitats laborals per cobrir llocs de treball relacionats amb aquest grau, les dades de la borsa de treball pròpia de l'Escola constaten que en els últims cinc anys s'ha produït un important creixement de les ofertes laborals en els àmbits de la cuina i la restauració. Així mateix, més del 50% de les ofertes van dirigides a ocupar càrrecs intermedis o d'alts directius. Amb aquesta dada podem pensar que aquest grau permetrà donar resposta a la necessitat de professionals de l'àmbit gastronòmic actual.

Institucions d'interès
ACCA - Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació
http://acca.iec.cat
Federació Espanyola d'Associacions Dedicades a la Restauració Social
http://www.feadrs.com/
Agència Catalana de Seguretat Alimentària
http://www.gencat.cat/salut/acsa/
efsa - Autoritat Europea de Seguretat Alimentària
http://www.efsa.europa.eu
Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. Generalitat de Catalunya
http://agricultura.gencat.cat/ca/inici/
EUFIC - Consell Europeu d'Informació sobre Alimentació.
Portal d'una organització sense ànim de lucre que proporciona informació científica sobre la seguretat i la qualitat alimentària i la salut i la nutrició als mitjans de comunicació, adreçada als professionals de la salut i la nutrició i als educadors, de manera que els consumidors puguin entendre-la. El portal ofereix informació, notícies, documents, informes, fòrum, guies, consells, esdeveniments, enllaços d'interès, etc.
http://www.eufic.org
IATA - Institut d'Agroquímica i Tecnologia dels Aliments
http://www.iata.csic.es
JARC - Joves Agricultors i Ramaders de Catalunya
http://www.jarc.es/
FESNAD - Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica
http://www.fesnad.org/
Porta 22
Espai de noves ocupacions
http://w27.bcn.cat/porta22/cat
Els estudis amb * estan en procés de validació
Avís legal | Sobre gencat | Enquesta